Расчёт фудкоста: контролируйте себестоимость блюд
Фудкост (Food Cost) — это процент себестоимости продуктов от цены продажи блюда. Оптимальный показатель: 25-35%. Если выше — ресторан теряет деньги. В этом гайде разберём, как считать и контролировать фудкост.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Формула фудкоста
Food Cost (%) = (Себестоимость ингредиентов / Цена продажи) × 100. Например: блюдо стоит 50,000 сум, ингредиенты — 15,000 сум. Фудкост = 30%.
Как снизить фудкост
Способы снижения: 1) Оптимизация порций, 2) Работа с поставщиками, 3) Контроль списаний, 4) Сезонное меню, 5) Использование полуфабрикатов. С Delever Analytics вы видите фудкост в реальном времени.
Частые вопросы
Какой food cost нормален?
Общий ориентир в общепите — около трети цены, но для доставки он должен быть ниже из-за упаковки, доставки и комиссии канала. Смотреть надо не на долю, а на итоговый вклад заказа.
Где считать — в кассе или в доставочной системе?
В кассе: там техкарты и списания. Доставочный контур даёт вторую половину расчёта — проданные позиции и выручку по каналам, то есть числитель для анализа меню.
Как учитывать упаковку?
Отдельной строкой в расчёте вклада, а не внутри food cost. Иначе её подорожание растворяется и проходит незамеченным, а в доставке это заметная статья.
Какой фудкост считается нормальным?
25-35% — норма для большинства ресторанов. Fast food: 25-30%, Fine dining: 30-40%.