Food Cost
Себестоимость ингредиентов блюда в процентах от его продажной цены. Оптимальный food cost для ресторанов — 25-35%. Контроль food cost через автоматизацию складского учёта помогает поддерживать маржинальность.
Как считается и где обманывает
Food cost — доля стоимости продуктов в цене блюда. Считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делится на цену продажи. Обман начинается на двух вещах. Первое — отходы: в техкарте указан чистый вес, а закупается с костью, кожурой и обрезью, и реальная себестоимость выше расчётной. Второе — списания: испорченное и забытое не попадает ни в одно блюдо, но деньги уже потрачены. Поэтому различают теоретический food cost и фактический, по факту списаний.
Почему в доставке он должен быть ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала, которые вместе съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Поэтому блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, в доставке через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Как это устроено в Delever
Food cost считается в кассовой системе — там техкарты и списания; Delever не дублирует складской учёт. Из подключённой POS тянется номенклатура, и это даёт вторую половину расчёта: число проданных позиций и выручку по каждой в разрезе каналов и точек. Отдельные цены на доставку, самовывоз и площадки настраиваются в меню платформы — именно этим и регулируется вклад заказа по каналам.
Частые ошибки
Первая — считать food cost по чистому весу и удивляться расхождению с фактом. Вторая — ориентироваться на средний food cost по меню: он скрывает убыточные позиции. Третья — считать одинаково для зала и доставки, игнорируя упаковку и комиссию. Четвёртая — пересчитывать себестоимость раз в год: закупочные цены меняются, а цена продажи остаётся прошлогодней.
Частые вопросы
Какой food cost считается нормальным?
Общий ориентир в общепите — около трети цены, но для доставки он должен быть ниже, потому что сверху лежат упаковка, доставка и комиссия канала. Считать надо не долю, а итоговый вклад заказа.
Как учитывать упаковку?
Отдельной строкой в расчёте вклада, а не внутри food cost. Иначе упаковка растворяется и её рост на фоне подорожания материалов проходит незамеченным.
Где брать фактические цифры?
В кассовой системе по списаниям: теоретический food cost по техкарте и фактический по факту расхода почти всегда расходятся, и разница — это и есть потери, с которыми надо работать.