Food Cost Calculation: Control Your Dish Costs
Food Cost is the percentage of ingredient costs relative to the dish selling price. Optimal range: 25-35%. Higher means losing money. This guide covers how to calculate and control food cost.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Food Cost Formula
Food Cost (%) = (Ingredient Cost / Selling Price) × 100. Example: dish costs $5, ingredients cost $1.50. Food cost = 30%.
How to Reduce Food Cost
Ways to reduce: 1) Portion optimization, 2) Supplier negotiations, 3) Waste control, 4) Seasonal menu, 5) Using semi-finished products. With Delever Analytics you see food cost in real-time.
Frequently asked questions
What food cost is considered normal?
25-35% is normal for most restaurants. Fast food: 25-30%, Fine dining: 30-40%.