Food cost hisobi: taomlar tannarxini nazorat qiling
Food Cost — bu taom sotish narxiga nisbatan mahsulotlar tannarxining foizi. Optimal ko'rsatkich: 25-35%. Yuqori bo'lsa — restoran pul yo'qotadi.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Food cost formulasi
Food Cost (%) = (Ingredientlar tannarxi / Sotish narxi) × 100. Masalan: taom 50,000 so'm, ingredientlar — 15,000 so'm. Food cost = 30%.
Food cost qanday kamaytirish
Kamaytirish usullari: 1) Porsiyalarni optimallashtirish, 2) Yetkazib beruvchilar bilan ishlash, 3) Chiqindilarni nazorat qilish, 4) Mavsumiy menyu.
Ko'p beriladigan savollar
Qanday food cost normal hisoblanadi?
25-35% — ko'pchilik restoranlar uchun norma.