Как составить бизнес-план ресторана

Из чего состоит рабочий план

Четыре расчёта, остальное — оформление. Вклад одного чека: средний чек минус продукты, упаковка и переменные расходы. Постоянные расходы в месяц: аренда, оклады, подписки, коммунальные, обслуживание. Точка безубыточности: второе делить на первое, в чеках в день. И запас денег до её достижения — обычно это самая недооценённая строка, потому что выход на поток занимает месяцы, а расходы идут с первого дня.

Какие допущения ломают план

Средний чек из головы, а не из сопоставимых заведений. Загрузка с первого месяца на уровне зрелого заведения. Food cost по чистому весу без коэффициента отхода. И отсутствие расходов на привлечение: гости не приходят сами, а в доставке канал надо наполнять трафиком. План, в котором прибыль появляется в первый месяц, почти всегда содержит минимум два из этих четырёх допущений.

Как проверять план после открытия

Сравнивать не выручку с планом, а четыре расчёта с фактом: вклад чека, постоянные расходы, фактическое число чеков и срок до безубыточности. Отклонение по вкладу означает проблему в меню или ценах, по числу чеков — в локации или привлечении. Это разные болезни с разным лечением, и общая цифра выручки их не различает.

Структура бизнес-плана

1. Резюме проекта, 2) Анализ рынка, 3) Маркетинговая стратегия, 4) Операционный план, 5) Финансовый план, 6) Анализ рисков.

Финансовая модель

Включите: стартовые инвестиции, операционные расходы, прогноз выручки на 3 года, точку безубыточности, ROI. Средняя окупаемость ресторана: 18-36 месяцев.