Какие метрики отслеживать ресторану
Без аналитики вы управляете вслепую. 73% успешных ресторанов используют data-driven подход к принятию решений.
Шесть показателей, которых достаточно на старте
Число заказов в сравнении с тем же днём прошлой недели. Выручка. Средний чек по каналам продаж — в среднем по заведению он бесполезен. Вклад заказа по каналам и зонам. Время от оформления до двери и доля заказов вне обещанного срока. И доля повторных заказов по когортам. Остальное — ассортимент, клиентские сегменты, экономика зон — это отдельные разборы, а не ежедневный экран.
Почему средние цифры скрывают проблему
Среднее время доставки тридцать минут может означать, что все заказы приходят за тридцать, а может — что половина за двадцать, а половина за сорок пять. Во втором случае половина гостей недовольна при идеальном среднем. То же с чеком: средний по заведению смешивает агрегаторы с поднятыми под комиссию ценами и собственные каналы. Поэтому срезы по каналам и зонам важнее любых средних.
Где какие данные живут
Заказы, выручка, средний чек и время прохождения по этапам — в доставочном кабинете, в разрезе точек, брендов и каналов. Себестоимость, food cost и списания — в кассовой системе по техкартам. Полная картина собирается из двух источников, и это нормально: дублировать учётное ядро значит получить два расходящихся источника правды по остаткам.
Финансовые метрики
Выручка (общая, по каналам), средний чек, food cost (цель: 25-30%), labor cost (цель: 20-25%), чистая прибыль (цель: 10-15%).
Операционные метрики
Время доставки (цель: <40 мин), время приготовления (<15 мин), % опозданий (<5%), отмены заказов (<3%).
Клиентские метрики
LTV клиента, частота заказов, % повторных заказов, NPS, retention rate, CAC.
Частые вопросы
Сколько показателей выводить на ежедневный экран?
Семь-восемь. Если больше, экран перестают открывать через неделю и он превращается в отчёт, который никто не читает.
Почему цифры в кассе и в кабинете расходятся?
Чаще всего из-за отмен, проведённых в одной системе и не проведённых в другой. Сверка делается по отчёту за смену; расхождение обычно укладывается в единичные заказы.
Какой показатель чинить первым?
Долю заказов вне обещанного времени в разрезе зон. Она сразу показывает, проблема в кухне, в курьерах или в границах зоны — то есть что именно делать.
Как часто смотреть аналитику?
Ежедневно: выручка, заказы. Еженедельно: каналы, курьеры. Ежемесячно: food cost, LTV, unit-экономика.